Vous aussi ? Vous avez déjà mordu dans une baguette particulièrement croustillante et vous vous êtes demandé comment un boulanger arrivait à ce type de résultat ? Sachez qu’il est question en fait de fermentation. Entre le goût, la texture et la conservation, son rôle est considérable. Et puisque nous n’en parlons que trop rarement, nous allons, à travers les quelques lignes de cet article, tout vous expliquer.
Qu’est-ce que la fermentation boulangère exactement ?
Tout d’abord, la fermentation est un procédé et une réaction biologique. Il s’agit d’un savant mélange entre différents ingrédients :
- de la farine ;
- de l’eau ;
- un agent fermentaire ;
- des micro-organismes, des levures ou des bactéries.
Quand tout ce beau petit monde est réuni, il se met au travail. Ce mélange réussit à consommer les sucres présents dans la pâte afin de produire du gaz carbonique. Ce même gaz finit par gonfler la pâte en lui donnant du volume et en créant une mie alvéolée que les gourmands adorent.
C’est de cette manière que les professionnels travaillent depuis des décennies maintenant. C’est notamment le cas avec la maison Lesaffre, et ce, depuis 1853. Si vous désirez en savoir plus en ce qui concerne la manière dont la fermentation boulangère agit, le site lesaffre.fr est non seulement une mine d’informations, mais il s’adresse aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs du genre. Fort de sa présence dans plus de 180 pays et d’un chiffre d’affaires oscillant autour des 3 milliards d’euros, le groupe s’impose comme une référence mondiale en matière de fermentation du pain.
Les différences entre la levure boulangère et le levain
La question mérite d’être posée, car la réponse est véritablement susceptible de changer au niveau du résultat obtenu dans votre bol. Tout d’abord, la levure boulangère est composée d’un seul type de micro-organisme, à savoir le saccharomyces cervisiae. Cette dernière agit très rapidement et de façon très visible. Son action permet à une pâte de lever en 1 à 2 heures. Vous obtenez ainsi une mie légère pour un goût particulièrement doux.
Il s’agit du meilleur des choix pour de nombreux aliments tels que :
- le pain quotidien ;
- les brioches ;
- les viennoiseries.
De son côté, le levain est comparable à un véritable écosystème. Il faut dire qu’il contient à la fois des levures sauvages et des bactéries lactiques. La fermentation que l’on obtient en l’utilisant se veut beaucoup plus lente : elle dure parfois entre 12 et 24 heures. Néanmoins, en l’utilisant, vous réussissez à obtenir un pain disposant de beaucoup plus de caractère avec une acidité légère, une conservation bien supérieure, ainsi que des arômes que vous ne retrouverez pas avec une seule levure, car elle ne peut tout simplement pas les reproduire.
En bref, la levure et le levain ne s’opposent pas. C’est la raison pour laquelle de nombreux boulangers les combinent pour trouver le bon équilibre entre rapidité et goût.
La levure Springer, conçue pour les professionnels exigeants
Parmi les best-sellers de la maison Lesaffre, la levure Springer mérite que l’on s’intéresse à elle. Techniquement, il s’agit d’un produit ayant été spécifiquement conçu pour répondre aux attentes et aux exigences de la planification professionnelle. Il est question d’obtenir une fermentation stable et régulière, dans le but de fabriquer une pâte bien levée, avec une mie légère, ainsi qu’une croûte dorée lorsque le pain sort du four.
Pour un boulanger, qu’il soit professionnel ou amateur aguerri, cela signifie beaucoup moins d’aléas et bien plus de régularité. En réalité, vous pouvez très bien chercher à réaliser une fournée complète ou une dizaine de pains, vous obtiendrez clairement le même résultat. Voilà exactement ce que cherche un artisan boulanger lorsqu’il doit produire plusieurs centaines de baguettes par jour, pour tout un village ou pour une ville entière. Par ailleurs, du fait qu’elle existe depuis 1872 et qu’elle est présente sur les étals depuis plus de 150 ans, la levure Springer est synonyme de gage de confiance.
L’Hirondelle, cette valeur sûre depuis plus d’un siècle
Il s’agit aussi d’une autre référence incontournable du catalogue de la maison Lesaffre. Effectivement, la gamme L’Hirondelle est présente depuis 1895 et elle est devenue incontournable tant elle est l’alliée historique des boulangers de l’Hexagone. En fonction des besoins spécifiques des professionnels, la gamme se décline en plusieurs produits.
L’Hirondelle Bleue
Cette dernière est particulièrement prisée pour sa régularité et le volume qu’elle produit. Il s’agit d’un produit idéal à travailler au quotidien.
L’Hirondelle 1895
Ici, nous misons tout sur le goût, mais aussi sur la couleur ainsi que le croustillant. Pour ne rien gâcher, ce produit est capable de tolérer le phénomène de fermentation.
L’Hirondelle Pâtes Sucrées
Avec ce produit, vous pouvez travailler vos viennoiseries de manière optimisée. C’est aussi le cas avec les brioches et les pains sucrés. Ce type de produit permet au boulanger de travailler avec un niveau de performance maintenu, même dans le cadre d’une surgélation.
Concrètement, la polyvalence différencie cette gamme des autres. Peu importe ce que vous produisez, qu’il s’agisse d’une baguette tradition, d’un pain spécial ou d’un croissant, il y a toujours une Hirondelle qui rôde autour de votre poste de travail en tant que boulanger.
Le levain Livendo laisse la nature faire le travail
Si vous êtes un professionnel désireux de laissez-faire la nature sans avoir à gérer un levain-chef à nourrir tous les jours et en allant vers plus de naturalité, la maison Lessafre a aussi développé une gamme spéciale avec son modèle Livendo. Forte de son savoir-faire, elle propose des solutions à base de levain prêtes à intégrer dans vos recettes.
Rappelons que le levain apporte ce qu’une levure seule ne peut pas donner, avec plus de profondeur dans le goût, en apportant notamment des notes légèrement acidulées, mais aussi :
- une meilleure conservation du pain dans le temps ;
- une texture plus dense et plus agréable à la mastication ;
- des arômes variant en fonction du temps de fermentation.
Ce produit s’adresse d’une part aux artisans qui veulent proposer une gamme pain au levain, mais aussi aux amateurs qui souhaiteraient un résultat proche d’un pain artisanal, mais fabriqué à la maison.
En définitive, la fermentation est bien plus qu’une simple étape technique : elle façonne le goût, la texture et la qualité du pain que nous dégustons chaque jour. Grâce à des solutions adaptées aux besoins des boulangers, comme celles développées par Lesaffre, tradition et innovation continuent d’avancer main dans la main. De la baguette croustillante au pain au levain riche en arômes, tout commence finalement par le travail patient des levures et des ferments.
