Vous rêvez d’obtenir un délicieux hamburger à chaque coup, comme dans les meilleurs restaurants ? Suivez ces conseils pour y arriver.
Commencer par un barbecue propre
Tout comme vous voulez utiliser une poêle propre avec un peu d’huile pour préparer le dîner sur la cuisinière, vous voulez commencer par un barbecue propre avec des grilles huilées pour préparer le dîner sur le BBQ.
M. Raichlen suggère de commencer par frotter les grilles à l’aide d’une brosse à gril pour éliminer les résidus accumulés lors des repas précédents. Ensuite, huilez la grille en trempant une serviette en papier pliée dans l’huile et en utilisant des pinces à griller pour frotter la serviette imbibée d’huile sur les grilles.
Sinon, utilisez de l’huile en spray, c’est super pratique.
Achetez un mélange 80/20 de bœuf haché
Un hamburger peut être assaisonné de cent façons différentes, mais cela ne signifie rien sans une base solide. Pour un hamburger juteux et savoureux, évitez les mélanges de bœuf haché extra-maigre et utilisez du bœuf haché à plus forte teneur en graisse.
Le boeuf haché avec un mélange 80/20 est le meilleur pour les hamburgers grillés, c’est-à-dire un mélange composé de 80 % de boeuf maigre et de 20 % de graisse. Le boeuf haché 80/20 que vous achetez au supermarché est généralement du paleron haché, qui est idéal pour les hamburgers. (Quelque chose de plus maigre comme 90/10 est généralement de l’aloyau haché, qui a tendance à se dessécher lorsqu’il est cuit à la chaleur élevée du barbecue).
En fait, M. Raichlen préfère mélanger du paleron haché et de l’aloyau haché pour créer son propre mélange de 80 à 83 % de bœuf et de 17 à 20 % de graisse.
J’ai opté pour du paleron haché 80/20 parce qu’il est facilement disponible dans la plupart des supermarchés, mais n’ayez pas peur de demander à votre boucher de moudre votre propre mélange ou de moudre un ratio graisse/bœuf plus élevé.
Apprenez en plus sur comment faire le meilleur steak pour votre hamburger, et n’oubliez pas que vous pouvez utiliser d’autres viandes pour votre hamburger.
Gardez la viande froide
La chaleur de vos mains combinée au bœuf haché à température ambiante peut faire fondre la graisse. Cela empêche la graisse de se lier à la viande maigre, ce qui fait qu’une trop grande quantité de celle-ci est fondue pendant le processus de cuisson, ce qui donne un hamburger sec et dense.
La solution consiste à garder la viande froide et à façonner les galettes le plus rapidement possible.
Laissez le boeuf haché au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’assaisonner et à former les galettes. Mélangez alors le bœuf haché jusqu’à ce qu’il soit homogène, pas une seconde de plus.
Formez des galettes et remettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les griller.
Ne pas trop mélanger le bœuf haché
Il faut en faire moins lorsqu’il s’agit de mélanger le bœuf haché et de former des galettes.
Si vous avez déjà mangé un hamburger qui s’effrite en morceaux, c’est probablement parce qu’on a trop travaillé le bœuf. Les résultats sont similaires à ce qui se passe avec une émulsion brisée. Vous essayez de lier la graisse et les protéines, mais si vous mélangez trop, vous allez « casser » la liaison, ce qui fait que votre hamburger se dessèche, s’effrite et perd de sa saveur.
Voici ce qu’il faut faire : Saupoudrez uniformément vos assaisonnements sur le bœuf haché et utilisez vos mains pour les incorporer délicatement.
La taille compte pour les burgers
Certaines personnes aiment l’idée d’une énorme galette de hamburger débordant des bords du pain, et d’autres pensent qu’elle doit être parfaitement adaptée (je fais partie de cette dernière catégorie). Mais personne ne veut d’un hamburger plus petit que le petit pain.
Pour que la taille de vos galettes corresponde à celle de vos pains, faites en sorte que vos hamburgers aient une épaisseur d’environ 3cm/1 pouce sur les bords en plus par rapport au pain.
Cela tient compte du rétrécissement inévitable qui se produit pendant la cuisson.
Faut-il creuser des fossettes dans les galettes ?
Partout sur Internet et dans les livres de cuisine, vous trouverez des recettes de hamburgers qui vous demanderont de faire une entaille au centre des galettes, généralement de la taille d’une empreinte de pouce ou d’une cuillère à soupe.
Le but du « dimpling » est d’empêcher le burger de gonfler au centre. Mais cela fonctionne-t-il vraiment ? Comme tout le monde, je voulais empêcher le gonflement, mais je voulais aussi minimiser le rétrécissement de mes hamburgers, alors j’ai fait des essais.
J’ai constaté qu’une empreinte de pouce ou une empreinte de cuillère à soupe empêchait le gonflement du centre, mais que les hamburgers rétrécissaient quand même. Par contre, faire une dépression large et peu profonde dans la galette a fonctionné à merveille.
Formez vos galettes de manière à ce que la partie extérieure de la galette soit légèrement plus haute que le milieu.
Un autre conseil : au lieu d’écraser les galettes dans vos mains, placez environ 1,5 kg de viande sur une plaque ou un plateau recouvert de papier sulfurisé. Aplatissez délicatement le dessus du hamburger et faites une large dépression peu profonde (« fossette ») avec une main tout en appuyant votre autre main contre les côtés pour former un cercle. Cela permet de créer une dépression sans surchauffer ou surmener le bœuf haché.
Combien de temps faut-il faire griller les burgers ?
En général, suivez ces temps de cuisson totaux :
- Pour des hamburgers saignants, faites-les cuire pendant 4 minutes au total (50°C/125°F).
- Pour les hamburgers mi-saignants, faites-les cuire pendant 5 minutes au total (57°C/135°F).
- Pour les hamburgers moyens, faites cuire pendant 6 à 7 minutes au total (62°C/145°F).
- Pour les hamburgers bien cuits, laissez cuire pendant 8 à 9 minutes au total (71°C/160 °F).
Veuillez noter que l’organisation officielle de la santé recommande de cuire les viandes hachées jusqu’à ce que leur température interne atteigne au moins 160°F, ce qui correspond à une viande bien cuite sans aucune trace de rose au centre. La cuisson des hamburgers à d’autres degrés de cuisson est laissée à la discrétion du cuisinier.
Cela dit, le temps nécessaire pour qu’un hamburger atteigne une certaine température dépend de la chaleur de votre barbecue et de l’épaisseur de votre galette. Lors de mes tests, mes galettes de 2.5CM/1 pouce d’épaisseur étaient à point après 5 minutes au total (2 minutes et demie de chaque côté) et bien cuites après 6 minutes au total (3 minutes de chaque côté).
M. Raichlen suggère de vérifier la température du hamburger en insérant le thermomètre à viande par le côté et non par le dessus, ce qui donne une lecture plus précise.
Retournez vos burgers
Une fois que vous avez mis les galettes sur le grill, ne les appuyez pas. Si vous appuyez, la graisse et la saveur s’échappent des burgers, ce qui donne des galettes sèches et fades.
Cependant, n’hésitez pas à retourner fréquemment vos hamburgers. Raichlen pensait autrefois qu’il était préférable de laisser le burger reposer et de ne le retourner qu’une seule fois pendant la cuisson, mais il a depuis changé d’avis et cite des recherches qui indiquent que le fait de retourner fréquemment le burger le cuit de manière plus uniforme.
Quand ajouter le fromage ?
Ajoutez le fromage environ une minute avant la fin de la cuisson du burger. Mes fromages préférés sont le provolone, le monterey jack et le havarti.
Quand griller les pains ?
Je suis un adepte des pains briochés grillés. Ils sont riches en beurre et assez solides pour contenir toutes les garnitures et mon hamburger, mais ils s’écrasent aussi et sont faciles à mordre.
Quelle que soit le pain que vous préférez, beurrez le dessus et le dessous, puis placez-le sur le grill, hors de la chaleur directe, jusqu’à ce qu’il soit doré. Commencez à griller les petits pains lorsqu’il ne reste qu’une minute ou deux aux galettes.
N’oubliez pas de faire reposer vos burgers
Le repos n’est pas réservé aux humains. Laissez les hamburgers se reposer pendant une minute après leur sortie du gril. Cela permet aux jus de se répartir dans le burger et de lui donner plus de saveur.
Comment aromatiser vos hamburgers
Une fois que vous aurez maîtrisé le burger de base de la recette ci-dessous, n’hésitez pas à vous amuser avec vos saveurs.
Vous pouvez mélanger différents morceaux de viande, ajouter des champignons, des anchois, des herbes ou des cubes de fromage. Je suis un grand fan du zeste de citron dans mes hamburgers, car il aide à atténuer la saveur grasse du bœuf. En fin de compte, c’est vous qui choisissez. Tant que la galette est charnue et juteuse, vous ne pouvez pas vous tromper.
Vous trouverez ici quelques idées de garnitures pour votre steak haché et un guide plus complet sur quoi mettre dans son hamburger.
